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대한민국에서 밀맥주만큼 사람들의 판타지를 자극하는 맥주 스타일이 또 있을까? 한국인들의 밀맥주에 대한 유별난 사랑은 정말 세계적인 수준이다. 유독 한국에서만 맥주에 대한 번역이 보리 맥 (맥)자로 되어 있기 때문에, 맥주는 보리로 만든다는 고정관념이 있다. 啤酒 (Pijiu)라고 번역하는 중국이나, 근야 ‘비-루(ビール)’ 라고 음역을 해버리는 일본에서는 볼 수 없는 현상이다. 그러니까 유독 한국인들이 ‘맥주=보리’라는 공식에 사로잡혀 있다고 볼 수 있는 것이다. 언어는 생각을 지배하고, 생각은 행동을 지배하는 법이다. 그래서인지 한국인들에게 어떤 맥주를 좋아하세요? 라고 랜덤으로 물어보면 의외로 ‘밀맥주요’라고 대답하는 경우가 흔하다. 이 경우에 밀맥주라는 단어 하나에도 엄청나게 많은 의미가 함축되어 있는데, 아마도 나는 특별하면서도 달달한 향이 나는 종류의 맥주를 좋아합니. 라는 의미를 함축적으로 나타내고 있다고 해석될 수 있다. 물론 밀맥주라는 세글자 안에서도 세부 카테고리가 굉장히 많은데도 말이다. 맥주 스타일을 가장 체계적으로 나누어 놓은 맥주의 교과서와도 같은 BJCP (Beer Judge Certificate Program)의 2021년 가이드라인에만 봐도 아래와 같이 7개의 서로 다른 밀맥주 카테고리가 있다. 참고로 아래 적어놓은 카테고리 맥주들은 적어도 이름에 ‘밀’이 들어가는 경우이고, 이 외에 레시피상에 밀이 함유되는 경우는 훨씬 더 많다.

1D. American Wheat Beer

10A. Weissbier

10B. Dunkles Weissbier.

10C. Weizenbock

22D. Wheatwine

23A. Berliner Weisse

24A. Witbier

물론 영국, 독일, 벨기에, 미국 등 서양의 맥덕 국가에서도 ‘wheat beer’ 라는 말은 무언가 새로운 느낌을 주기는 한다. 하지만 한국만큼은 아니다. 한국에서는 밀맥주는 달달한 맛의 무언가를 준다는 생각을 갖도록 만든다. 맥주는 응당 보리로 만들어야 할지인데, 밀로 만든 맥주가 있다는 점은 한국인들의 맥주에 대한 로망을 사로잡았고, 그 욕망은 다양한 형태로 발현되었다. 하지만 그 중에서도 가장 흥미로운 것은 크로넨버그 양조장의 1664 블랑(Blanc)이라는 맥주와 곰표 밀맥주 라는 한국의 맥주인 것이다. 이 두 맥주는 전통적인 밀맥주의 카테고리에서 완전히 벗어나 있기 때문이다. 그렇다면 과연 전통적인 밀맥주의 카테고리라는 것은 무엇이냐 말이다.

참고: 지난해 1년 동안 국내 시장에서 판매된 물량만 6000만 병(세계 물량의 19%)에 달한다. 전년보다 54% 급증했다. 본국 프랑스는 물론 세계에서 인구가 가장 많은 중국에서의 판매량도 한국을 따라오지 못한다. (출처: 2019년 3월 29일자 이코노미 조선:

크로넨버그 1664블랑이 다른 어느 나라보다 한국에서 가장 많이 팔렸다고 한다 http://economy.chosun.com/client/news/view.php?boardName=C01&t_num=13606734)

가장 전통적인 밀맥주란 무엇인가? 라고 묻는 다면 독일식 헤페바이젠(Hefe Weizen)을 꼽을 수 있다. 헤페 라는 말은 효모 라는 뜻이고, 바이젠은 밀맥주라는 뜻이다. 종종 바이스비어(Weissbier)라고 표현하기도 하는데, 바이젠과 바이스는 발음은 비슷하지만 전자는 밀맥주를 후자는 하얀맥주를 뜻한다. 밀로 맥주를 만들면 보리로 만든 것 보다는 좀 더 옅은 색을 나타내므로 그냥 같은 뜻으로 쓰이고 있다. 헤페바이젠은 독일식 밀맥주를 뜻하며, 외관이 탁한 것이 특징이다. 물론 크리스탈 바이젠이라고 해서 탁한 외관을 만들어내는 물질들을 걸러낸 버전도 있지만, 일반적으로 독일식 바이젠은 탁해야 한다.

여기서 사람들이 가장 많이 착각하는 것을 하나 짚고 넘어가고 싶다.

– 밀맥주는 밀로 만드나? 그렇다.

– 그럼, 밀맥주는 밀로만 만드나? 아니다.

독일식 밀맥주인 헤페바이젠에는 약 50~66%의 밀몰트가 사용되며 나머지는 보리몰트가 사용된다. 벨기에식 밀맥주에는 약 50%의 밀 (몰팅된 것이 아닌 생밀)이 들어간다. 그러니까 여전히 보리 몰트가 들어가야 제대로 된 밀맥주맛이 나는 것이다. 많은 사람들이 밀맥주는 100% 밀로만 만든다고 생각한다. 그러니까 정확하게 말하자면 밀맥주는 ‘밀이 함유된 맥주’인 것이다.

밀맥주에서는 특유의 바나나향이 나는 것이 특징이다. 총체적으로 열대과일향, 또는 과일향으로도 표현하지만 화학적으로 바나나에서 향을 나타내는 것과 같은 계열의 이소아밀 아세테이트(isoamyl acetate)분자라는 점이 근래에 밝혀진 것이다. 그래서 일부 맥주 애호가들은 독일식 바이젠을 마실 때 반드시 바나나 향이 나는지를 확인한다. 그러니까 펍에서 좋은 바이젠을 만나면 ‘오! 바나나!’ 라고 외쳐라. 그러면 주변에서 당신이 보낸 신호를 알아챈 맥덕들이 고개를 끄덕일지니.

이제는 유명한 독일식 바이젠 맥주를 떠올려보자. 독일식 맥주에 대해서 언급할 때, 잘 된 사례로 언제나 틀리지 않는 양조장이 하나 있다. 바로 바이헨슈테판 (Weihenstephan)혹은 바이헨슈테파너 (Weihenstephaner)라고 불리는 양조장이다. 이 양조장은 독일 뮌헨에 위치하고 있고, 서기 1040년에 설립되어 역사가 무려 1000년 가까이 된다. 그리 심지어 일부 양조장은 독일의 뮌헨 공대 안에 설치되어 있는데, 뮌헨 공대의 양조학과[Box1]는 전세계 최고로 손꼽히는 곳이다. 그 외에도 호펜브로이, 아잉거, 파울라너 등 독일 뮌헨 지역의 맥주들은 모두 밀맥주로 유명하다.

[Box1] 양조학과

세계의 양대 양조대학이 있다. 바로 독일의 뮌헨공대와 UC Davis 양조학과이다. 두 대학의 특징은 바로 많은 양조장의 한 복판에 있다는 점이다. 독일의 양조장이야 두말하면 잔소리. 하지만 UC DAVIS는 왜 양조학과로 유명할까? 바로 와인으로 유명한 나파밸리(Napa Valley) 덕분이다. 하지만 조금 남쪽으로 가면 샌프란시스코와 로스 엔젤레스 그리고 샌디에고라는 미국 최고의 맥주도시들이 연이어서 위치하고 있다. 그러니까 UC Davis 출신의 학생들은 와인 또는 맥주 심지어는 이 술들을 증류한 증류소까지 다양한 취업의 문이 열려 있는 것이다. 필자는 몇해 전에 공대로 유명한 한 유명 사립대학교에 양조학과를 건립할 것을 건의했다. 사실 양조학과는 별도로 인력을 뽑거나 새로운 커리큘럼을 만들 필요도 없이, 미생물학, 화학공학, 식품공학, 이렇게 3개의 학과가 개설되어 있다면, 각 학과의 교수님들이 조금씩만 분담해도 쉽게 만들 수 있는 학과이다. 하지만 필자의 이 제안은 거절당했다. 신성한 학교에서 술을 만들 수 없다는 것이 그 이유였다. 체코보다 많은 맥주를 소비하면서 결코 체코 수준의 맥주를 만들 수 없고, 스코틀랜드보다 많은 위스키를 소비하면서 결코 고급 증류주를 만들 수 없는 대한민국의 엄숙주의가 조선시대 못지 않음을 깨닫는 순간이었다.

하지만 독일에서 밀맥주로 정말 유명한 곳은 따로 있다. 바로 슈나이더 (Schneider) 라는 양조장이다. 이들은 독일이 지금의 독일이 되기 이전부터 유일하게 밀맥주를 만들 수 있는 권한을 왕실로부터 부여받은 유일한 양조장이었다. 하지만 근대로 들어오면서 많은 양조장들이 밀을 사용한 맥주를 출시했고, 슈나이더는 그들만의 엣지를 잃었다. 그럼에도 불구하고 슈나이더의 Tap 7 이라는 맥주는 여전히 맥주 덕후들 사이에서 최고의 밀맥주로 손꼽힌다. 이름이 의미하듯이 양조장이 운영했던 매장에서 7번째 탭으로 꼽혀 있던 맥주인 것이다. 여전히 이 네이밍을 유지하고 있다는 점은 정말로 독일스럽고, 동시에 존경스럽다.

그런데 밀맥주라고 하면 떠오르는 대표적인 브랜드는 바이헨슈테판도 슈나이더도 아니다. 그렇다. 바로 호가든 (원어민 발음은 ‘후가든’에 가깝다. 필자는 이 발음이 너무 궁금해서 벨기에 친구한테 시켜보기도 했다)이다. 벨기에식 밀맥주의 대표주자 호가든은 사실 밀 몰트를 사용하지 않는다. 그냥 밀을 사용한다. (밀 몰트와 밀의 차이가 무엇이냐고? 그건 다음에 몰트를 설명할 때 다시 설명하도록 하겠다.) 그리고 효모도 독일식 바이젠 효모가 아니라 벨기에 밀맥주 효모를 사용한다. 그런데 이렇게 만든 벨기에식 밀맥주도 독일식 밀맥주 못지 않게 탁한 외관을 보인다. 호가든의 병에 보면 맥주가 탁하더라도 놀라지 말고, 오히려 병을 흔들어서 따르면 병 바닥에 가라앉은 효모를 따를 수 있으므로 그 향도 함께 즐겨보라고 적혀 있다.

그럼 독일식 밀맥주와 벨기에식 밀맥주를 구분하는 방법은 무엇인가? 첫번째 방법은 병에 적혀 있는 라벨에서 Weizen 혹은 Weiss 라고 독일어로 적혀 있으면 독일식, Wit 라고 벨기에식으로 적혀 있으면 벨기에식 밀맥주인 것이다. 너무 뻔하다고? 그럼 두번째 방법을 알려주겠다. 독일식 밀맥주는 위에 언급한대로 바나나 향이 나고, 벨기에식 밀맥주는 시트러스 과일향과 코리앤더 (고수씨) 또는 치약향과 비슷한 향신료의 일종인 정향의 느낌이 난다. 한마디로 더 상큼하고 더 알싸한 느낌이다.[Box2]

[Box 2] 피에르 셀리스

벨기에식 밀맥주를 언급할 때 항상 빠지지 않고 언급되는 사람이 바로 피에르 셀리스(Pierre Celis)이다. 전설적인 양조사인 피에르 셀리스는 1925년 생으로 원래 호가든 지방에서 호가든 양조장에서 일하던 사람이다. 그는 전통적인 방식으로 벨기에식 밀맥주인 윗비어(Witbier)를 만들다가, 전쟁과 경영난으로 호가든 양조장이 문을 닫는 아픔을 겪었다. 이후에 양조장이 재건되었지만 머지 않아 대기업에 양조장이 매각되었고, 그 이후에 그는 여러 나라와 여러 양조장을 전전하다가 미국에서 자신만의 양조장이 Celis Brewery를 만들었지만, 이후에 밀러 (Miller)에 다시 매각하였다. 2011년 86세의 나이로 세상을 떠났다.

아주 전통적인 카테고리라고 할 수는 없지만 미국식 밀맥주도 있다. 미국식 밀맥주는 미국이라는 나라의 특성을 반영하듯이 아주 자유롭다. 밀만 들어가면 미국식 밀맥주라고 한다. 주로 생밀 보다는 밀 몰트를 사용하며, 몰트의 1/3정도 또는 그 이상을 밀몰트로 사용하는 것으로 알려져 있다. 그런데 미국의 일부 양조장에서는 마케팅 목적으로 독일식 또는 벨기에식으로 만들지 않고서도 헤페바이젠 또는 윗(Wit)이라고 표기하는 경우가 종종 있다. 그래서 미국식 밀맥주는 좀 더 꼼꼼이 따져봐야 하는 것이다.

[출처: 필자가 직접 정리]

그런데 최근에 한국에서 유행하고 있는 1664 블랑 (Blanc) 이라는 맥주는 굉장히 특이한 맥주이다. 앞서 언급한 독일, 벨기에, 미국식 밀맥주가 모두 에일인 반면, 1664 블랑은 라거 효모를 사용한다. 라거를 사용하면 밀맥주 특유의 달달한 향이 부족할 수 있는데, 1664블랑은 그것을 감미료(flavor)를 첨가하여 보충하였다. 소비자들은 밀맥주에서 달달한 과일향을 기대했는데, 1664 블랑은 그것을 아주 제대로 제공했던 것이다. 바로 감미료를 첨가해서 말이다.

인공적으로 감미료를 첨가한 맥주를 딱히 나쁘다고 볼 수는 없다. 판단은 소비자의 몫이기 때문이다. 다만 한국의 소비자들은 1664 블랑을 사랑하게 되었다. 얼만큼? 무려 브랜드가 기원한 프랑스보다 한국에서 판매되는 1664 블랑이 더 많다고 하니 정말 대단하지 않은가? 심지어 지금은 프랑스가 아니라 폴란드에서 생산되는데에도 우리는 이 맥주의 달달한 맛을 정말 사랑한다.

1664 블랑이 발견한 감미료를 사용한 밀맥주 시장은 한국에서 그 가능성이 오래전부터 많은 로컬 브루어리들에 의해서 도전을 받아왔다. 시장이 존재한다는 것을 알아챈 이상 많은 로컬 브루어리들이 이 시장에 도전장을 내민 것은 어쩌면 당연한 것이다. 이 시장을 차지한 것은 바로 세븐브로이의 곰표밀맥주이다. 곰표밀맥주는 복숭아와 파인애플 향을 첨가하여 한국인들이 밀맥주에서 기대하는 달달한 과일향을 구현했다. 그 덕분에 어마어마한 판매고를 올리며 2022년 현재 가장 많이 팔리는 한국의 수제맥주로 이름을 올리고 있다.

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맥주와 관련한 질문을 받고 답을 하는 형식으로 글을 쓰겠습니다.

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맥주 관련된 질문 받습니다.
맥주 관련 캐주얼한 책을 쓰고 있는데, 질문에 답하는 형식입니다. 제가 업계에 있었던 시간동안 받았던 크…

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