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Trappist – Monks brew

트라피스트 맥주라고 생각하면 벨기에의 수도원에서 만들어지는 맥주라고 생각하는 사람이 많다. 하지만, 사실 벨기에 이외에서도 트라피스트 맥주가 생산된다. 벨기에 밖에 있는 대표적인 트라피스트 맥주라고 하면 네덜란드에 있는 La Trappe와 보스턴 인근의 Spencer 등이 있다.

(트라피스트 맥주가 전 세계에 몇군데가 있는지에 대해서 내가 지금까지 본 책들은 좀 예전 것이라서 그런지 보통 8군데 – 벨기에 6군데, 네덜란드 1군데, 미국 1군데 – 라고 나와 있었는데, 위키피디아에서 Trappist Beer 를 찾아보면 10군데로 나온다. 그리고 이 날 La Trappe의 투어 가이드도 10군데라고 하는 것으로 보아서 10군데가 맞는 것 같다.예전에 쓰여지거나 번역된 책들을 보면 7군데라고 나오는 경우도 종종 있는데, 아직 업데이트가 안된 것으로 봐야겠다)

http://en.wikipedia.org/wiki/Trappist_beer

Trappist beer – Wikipedia, the free encyclopedia en.wikipedia.org

International Trappist Association recognised breweries

수도원에서 맥주를 만들어서 마신다는 개념 자체가 한국 사람들에게는 조금 낯설 수도 있다. 성직자들이 술을 마신다는 것이 나도 처음에는 조금 의아했다. 하지만 이 수도회들의 특성과 역사를 이해하면 조금은 이해가 갈 것이다.

우리가 Trappist 맥주라고 부르는 맥주들을 만드는 곳들은 시토회 (Cistercians) 이라는 계파이며, 이들은 아주 엄격한 수도생활을 강조한 분파이다. 시토회의 부흥을 이끈 성 버나두스를 기려서 Bernardine 이라고 하기도 한다고 한다. 여기서 엄격하다함은 수도회 내의 침묵은 물론이고, 하루 7번의 예배, Pray & Work (기도하고 일하기) 이외에는 다른 생활은 최대한 자제하는 생활에 대한 가이드까지 이른다. 하지만 무엇보다 자급자족하는 생활과 커뮤니티에 대한 봉사가 중요하기 때문에 그런 의미에서 수도회 내에서 농사를 지어서 빵, 치즈, 맥주 등을 만들었던 것이다.

중세시대부터 맥주를 만들어 모시는 것은 시토회 수도원들에게서 흔히 볼 수 있는 광경이었다고 하는데, 종교개혁과 프랑스 혁명 등의 풍파를 거치면서 대부분 사라졌다. 그러다가 다시 19세기 – 20세기에 거쳐서 수도원들이 다시 일부 복원되고, 몇몇 수도원에서 맥주를 만들어서 팔거나 라이센스를 주는 일이 빈번하자, 1997년에 몇몇 수도원이 모여서 트라피스트 라는 말의 남용을 막고, 진짜 수도회에서 수도사들이 만드는 술을 구분하고자 인증 로고를 만들게 되었다.

내가 방문한 이 곳 La Trappe 는 전 세계의 10개 브루어리 중에 하나이다. 그리고 트라피스트 맥주들은 아래와 같은 인증마크를 통해서 확인할 수 있다. 이 마크가 있다면 트라피스트 맥주라고 믿고 마시면 된다.

주변에서도 몇몇 사람들이 수도원 맥주를 마셔봤다면서 Leffe 등의 맥주를 거론하는데, 라벨에 수도원이 그려져 있다고 모두 트라피스트 맥주는 아니다. Trappist 라는 인증을 얻기 위해서는 엄격한 관리와 기준이 요구되지만 다음의 세가지를 반드시 만족시켜야만 한다.

1. 수도원의 네 벽 안에서 브루잉이 이루어져야만 할 것

2. 수도사들이 직접 브루잉을 하거나, 브루잉의 프로세스를 감독해야 할 것

3. 생산된 맥주를 판매함으로서 벌어들이는 수익은 가난한 사람들을 위해서 써야만 할 것

LA Trappe 는 La Trappe에 없다?!

La Trappe 라는 수도원의 이름은 사실 프랑스 노르망디 지방에 있는 Norte-Dame De La Grande Trappe 에서 유래되었다고 한다. 프랑스에 있는 지역의 이름인데, 어쩌다가 네덜란드의 수도원 이름이 되었을까?

12세기 초반에 프랑스에서 베네딕트 수도회의 수도승들이 박해를 피해서 이 곳 네덜란드의 끝자락까지 건너와서 수도원을 만든 것이 그 시작이었다. 아이러니하게도 네덜란드에 있는 트라피스트 브루어리의 이름은 바로 프랑스의 한 지역의 지명을 본 딴 것이 되어버린 것이다. 그리고 수도사들은 이 곳의 이름을 De Koningshoeven 즉, 왕의 농장 (King’s Farm) 이라고 짓고 농사를 지으면서 자급자족의 생활을 시작했다고 한다.

La Trappe 수도원에서 맥주를 만들어서 마시는 것은 1884년부터 이 곳의 수도사 중에 한명이었던 Isidorus 에 의해서 브루잉을 시작하면서부터였다. 오늘날에 이르기까지 10여 종류의 맥주를 만들면서 명맥을 유지하고 있다.

이 곳에서는 Dubel, Trippel, Quadrupel, Bok bier, Wit bier 등 다양한 맥주들이 생산되고 있고, Bok Bier가 생산된다는 점이 다른 Trappist 에 비해서 조금 특이한 점이 아닌가 생각된다.

La Trappe Homepage: http://www.latrappetrappist.com/en-en/

Tour가 시작되다.

La Trappe 브루어리는 네덜란드 남쪽으로 벨기에 국경 쪽에 위치하고 있는 Tilburg라는 도시의 외곽에 위치하고 있다. 암스테르담에서 차로 약 1시간 30분 정도 거리에 있으며, 매주 토요일 오후 11시 30분에는 영어로된 투어도 진행하고 있다. 내가 방문한 시기는 3월 초라서 아직은 쌀쌀한 날씨가 남아 있었는데, 조금 날씨가 풀리면 수도원을 배경으로 낮술을 마시기에도 아주 제격인 곳이라고 생각된다.

투어는 약 90분에 걸쳐서 진행된다. 우리의 투어를 맡아 주었던 Tonny 아저씨는 굉장히 괄괄한 성격의 아저씨였는데, 영어 발음이 아주 훌륭한 편은 아니라서 사실 Dutch Tour 와 English Tour 가 크게 다르지 않게 느껴지는 정도였다.

Tonny는 중간중간에 소리도 지르고 굉장히 큰 제스추어를 취하면서 열정이 담긴 설명을 해 주는 타입이었다. 브루어리 투어를 다니다보면 대부분의 내용이 비슷한 부분이 많아서 어떤 가이드를 만나는가가 굉장히 중요한데, 이번 투어를 맡은 토니는 적어도 심심할 틈을 주는 스타일은 아니었던 것 같다.

트라피스트 브루어리의 수익금은 불우한 이웃을 돕는데 사용되기 때문에 Tonny는 자신의 배를 두들기며, 자신이 불쌍한 사람을 많이 도왔다고 자랑했다. (대략 이런 캐릭터의 사람이었다. ^^)

투어의 초반은 탭하우스에서 La Trappe에 대한 역사와 Trappist 맥주에 대한 설명이 담긴 영화로 시작되었다. 약 30분 정도의 이 영화를 통해서 La Trappe에 대한 기본적인 팩트들이 효과적으로 설명되고, 수도사들의 생활, 지역 커뮤니티와의 유대관계, 주변의 장애인들을 위해서 어떤 좋은 일을 하는지, 그리고 어떤 재료들이 트라피스트 맥주에 사용되는지 등등이 자세하게 다루어졌다.

영화가 끝나고 사실 이 정도 되면 어느 기업에서 만드는 홍보물 수준이라는 생각이 들었는데, 이 생각이 들 때 즈음에 가이드가 La Trappe 의 맥주는 Bavaria Brewery 가 유통을 맡고 있다고 설명해 주었다. Bavaria 는 현재는 SAB Miller 의 일부로서 유럽에서 꽤 큰 점유율을 가진 브루어리다. 역시 맥주 산업에 있어서는 유통이 중요한 법. 트라피스트 브루어리들도 대형 유통사를 끼고 일하지 않으면 아주 크게 성장하기는 어렵다는 생각도 들고, Bavaria 입장에서도 희소성이 있는 맥주를 포트폴리오로 갖고 있어서 좋겠다는 생각도 들었다.

영화를 다 보고 나면, 브루잉 설비가 있는 곳으로 이동하여 맥주 제조과정에 대한 직접적인 설명이 이어진다. 이렇게 브루하우스 안에 십자가가 있고 하니까 조금 기분이 이상하긴 하다. 아무리 트라피스트의 역사에 대해서 이해하고, 수도원의 자급자족과 지역사회 공헌 철학에 대해서 머리로는 이해한다고 해도, 내가 고리타분한 탓인지 종교와 음주는 분리되어 있는 두 가지의 개념인 것 같은데, 이렇게 한 곳에 공존하고 있으니 조금 어색한 기분이 드는 것은 어쩔 수 없다.

많은 사람들이 알고 있다시피 예전에 수도원 생활에서는 일정 기간 금식을 하는 경우가 있었는데, 이 금식 기간에 맥주를 마셨기 때문에 부족한 영양분을 채울 수 있었다고 한다.

맥주를 종종 액체 빵이라고 부르는데, 간단하게 말해서 보리에 있는 당을 추출하여 발효한 것이 맥주이기 때문에 맥주 안에는 보리의 영양소가 일부 포함되어 있을 수 있다. 그리고 알콜 자체가 에너지원이기 때문에 아마도 금식기간에 굶는 것 보다는 맥주를 마시는 편이 훨신 더 영양상으로는 좋았을 것 같기는 하다.

결론적으로는 맥주 덕분에 많은 수도사들이 목숨을 건진거다.

La Trappe의 맥주를 비롯해서 많은 트라피스트 맥주들이 병 안에서 2차 발효가 이뤄지는 맥주들이다. 맥주의 유통기간은 보통 6개월에서 1년 정도를 평균이라고 생각하면 되지만, 트라피스트 맥주의 경우에는 그보다 좀 더 지나도 큰 상관은 없다.

아니, 사실 큰 상관이 없는게 아니라 2-3년 정도는 오히려 지난 것이 낫다. 나도 그 이상 오래된 트라피스트를 마셔본 적은 없지만, 일단 기본적으로 출고 이전에 바틀 상태에서 3개월 정도 Bottle fermentation을 거쳐서 나올 분 아니라, 1-2년 정도 지난 것이라면 그 이후에 좀 더 발효가 진행되어서 더 진하고 깊은 맛을 낼 수도 있기 때문이다.

브루하우스에서 맥주의 일반적인 제조 과정에 대한 투어가 이루어진다음에는 Trappist 제품 중에 다른 종류인 빵이 만들어지는 곳도 보여주고, 마지막에 바틀링 라인으로 이동하여 바틀링이 되는 현장도 볼 수가 있다. 수십년이 지난 오븐이나, 그 곳에서 예전에 수도사들이 일하던 모습이 담긴 사진 등을 감상할 수 있다.

La Trappe의 특별한 점은 일단 지하 150m 에서 퍼 올리는 지하수로 만들어 진다는 점과, 홉 등은 직접 재배해서 만든다는 점이다. 그리고 Tilburg 의 (지적/신체적) 장애인들을 작물 재배 및 포장 등의 작업에 참여시킴으로서 여려운 사람들을 도와주고 있다고 한다.

(크레이트 박스를 볼 수 있었는데, 여기도 한국처럼 유흥업소용과 가정용이 구분되어 있나보다. 빨간 박스가 가정용, 까만 박스가 업소용이라고 한다.)

침묵을 맛보라 (Savor the silence)

항상 투어의 마지막에는 테이스팅이 기다리고 있다. 가장 즐거운 시간. La Trappe 맥주는 네덜란드에서는 동네 수퍼에서도 살 수 있기는 하기 때문에 딱히 기대되는 맥주가 많지는 않았다. 하지만 유기농 재료로만 만든 Puur 와 Oak aged quadrupel 의 경우에는 네덜란드 안에서도 구하기가 아주 쉽지는 않기 때문에 가기 전부터 기대를 많이 하고 갔었다.

탭 하우스 내에서 판매되는 안주들도 아주 훌륭했는데, 핑거푸드만 여러가지 시켜서 먹어도 될 만큼 배가 불렀다. Quadrupel 이 가미된 소시지, 치즈 등에 곁들여서 일반적인 Quadrupel 하고 Oak aged quadrupel 을 마시고 나니 꽤 취기가 오른다.

참고로 Quadrupel 은 ABV 10%

탭하우스 안에도 어느 덧 손님들이 가득 찼고, 주변에 사시는 나이 지긋한 할아버지 할머니들이 손잡고 와서 술은 안드시고 음식만 드시는 모습도 볼 수 있었다. 우리나라로 말하자면 집 근처에 있는 산에 올라서 절을 산책하는 정도로 느껴진다.

오후 시간이 되니 Tilburg의 하늘에도 조금씩 햇볓이 비치기 시작해서 밖으로 나가봤다. 탭하우스 바깥에 마련된 테이블들에는 많은 사람들이 나와서 햇볓과 함께 맥주를 마시면서 토요일의 오후를 즐기고 있다.

La Trappe 의 고요를 뒤로 하고 다시 주차장쪽으로 나오다 보면 기념품 가게가 있고, 이 곳에서는 수도원에서 만들어지는 다양한 맥주, 치즈, 빵, 잼 등을 판매하고 있다. Oak aged Quadrupel 에 만족한 나는 무려 두병이나 더 구입했다.

트라피스트를 떠나면서 한가지 아쉬운 점은 현재 이 수도원을 지키고 있는 15명의 수도사 (monk) 들을 한명도 보지 못했다는 점이었다. 하지만, 수도사들의 생활과 신조에 대해서 이해하고 나면, 혹시라도 맥주를 만들고 있는 수도사들을 구경할 수 있을지도 모른다는 나의 기대는 오버였다는 생각도 조금은 든다.

La Trappe 의 모토는 proef de stilte, 영어로 하면 Savor the Silence 이다. 즉, 침묵을 맛보라는 뜻이다.

수도사들은 오전에 4번, 오후에 3번, 하루에 일곱번 예배당에 가서 기도를 드린다고 한다. 하루의 8시간은 기도, 하루의 8시간은 일, 그리고 나머지 8시간은 수면을 하는 엄격하고도 규칙적인 삶을 몇 십년, 아니 몇 세기째 이어가고 있다.

이들에게 무엇보다도 중요한 것은 침묵이라고 한다. 밥을 먹을 때 조차도 기도문을 읽는 다른 수도사의 말소리 이외에는 다른 어떤 소리도 들리지 않는 수도원의 하루하루에서 우리같은 여행객들은 어쩌면 멀리 해야 할 존재일지도 모른다.

네덜란드의 남쪽 끝까지 찾아와서 침묵 속에서 만들어진 La Trappe의 맥주를 즐긴 3월의 한 토요일의 기록이다.